Organik ürünlerin sağlık açısından önemini sık sık vurguluyoruz. Peki ya lezzet? Organik ürün gerçekten daha lezzetli olur mu? Aslında bu sorunun cevabı sanıldığı kadar basit değildir. Gelin bitkisel bir ürünün lezzetini belirleyen temel faktörleri inceleyelim.
İlk olarak bir ürünün lezzetinde en çok etkisi olan faktör genetiktir. Kalıtımsal olarak bizim lezzet reseptörlerimizi uyaran maddeleri en çok üretmeye programlı tohumlar, doğal olarak bize en lezzetli gelenler olacaktır. İnsanoğlu binlerce yıllık tarım sürecinde en lezzetli tohumları seçerek günümüzde eskiye nazaran çok daha lezzetli tarımsal türler geliştirmeyi başardı. Özellikle son yüzyıllarda melezleme tekniklerinin gelişmesi ile beraber sayısız sebze türü geliştirildi. Ancak yine bu son yüzyıllarda genetik seçilimde lezzetin yerini verimlilik ve dayanıklılık almaya başladı. Örnek vermek gerekecek olursa; günümüzde yemeğe doyamayacağınız domateslerin yanı sıra, tadı saman gibi olsa da haftalarca bozulmayan domates çeşitleri de mevcut ve bu çeşitlerin raflardaki sayısı her geçen gün artıyor. Bunun sebebi ise tabi ki ekonomik. Birçok üretici kendisi için en karlı çeşitlere odaklanıyor ve bu çeşitlerin enbelirleyici özellikleri yüksek verim ve dayanıklılığa sahip olmaları.
Gelelim lezzeti belirleyen bir diğer önemli faktör, toprağa. Sağlıklı bir toprak mikrobiyolojik açıdan zengin olmalıdır. Mikrobiyolojik anlamda zengin bir toprak ise yüksek su tutma kapasitesine sahip, organik ve mineral maddeler açısından zengin bir toprak demektir. Dilimiz temel tadları belirlemek konusunda uzman olsa da koku alma duyumuz olmadan gerçek lezzetleri almamız mümkün olamazdı. İşte doğru toprakta yetişmiş bitkiler bu koku alma reseptörlerimizi harekete geçiren moleküller açısından zengindirler. Çünkü zengin bir toprak bitkinin tarif listesindeki her türlü maddeyi ona sunabilir. Diğer yandan zayıf ancak sentetik gübrelerle ayakta tutulan bir toprakta bitki bu kendine has özel esansiyelleri üretecek hammaddeye sahip olamaz ve adeta her gün fast food ile beslenen bir insan gibi sadece hızla kilo alır.
Son olarak güneş, su, sıcaklık, nem gibi çevresel faktörlerden de kısaca bahsedelim. Her canlının evrimsel süreçte adapte olduğu çevresel koşullar vardır. Nasıl ki kutup ayısını çölde yaşatamazsanız, deveyi de kutupta yaşatamazsınız. Çünkü bu canlılar çevresel koşullara göre seçilime uğramış ve en ideal özelliklerle donatılmışlardır. Aynı durum bitkiler için de geçerlidir. Ülkemizin bulunduğu kuşakta, bitkiler çoğunlukla sıcak aylarda meyvelerini üretirken, soğuk aylarda yeşil aksamlarını büyüterek soğuktan korunmaya çalışırlar. Aynı zamanda farklı mevsimlerde farklı kimyasallar sentezleyerek kendilerini diğer canlılardan koruyabilir veya çekici hale getirirler. Örneğin çiçek kokuları tozlaşmayı sağlayan böcekleri kendine çekerken, yapraklardaki acı tadlar genellikle zararlı böcekleri uzak tutmaya yarar. Bu ve buna benzer nedenlere bağlı olarak da bitki uzuvlarının lezzetleri yıl içerisinde değişmektedir. Kısacaözetleyecek olursak bölge şartlarına adapte olmuş bitkiler, mevsiminde lezzetlerinin doruğuna ulaşırlar.
Gördüğünüz gibi lezzete etki eden ana faktörler arasında bitkinin organik olmasından hiç bahsetmedik. Çünkü daha önceki yazılarımda da defalarca bahsettiğim üzere organik tarım da oldukça endüstriyel ve kar odaklı olabilmektedir. Eğer doğru tohum, güçlü toprak ve ideal mevsim koşulları bir araya getirilmediyse, ürün organik sertifikalı olsa da lezzet bakımından yoksun olacaktır. Öte yandan bir genelleme yapmamız gerekecek olursa; evet, organik ürünler genel olarak daha lezzetlidir. Çünkü organik tarımda, saydığımız bu faktörlere, konvansiyonel tarıma kıyasla çok daha fazla dikkat edilmekte ve önemsenmektedir.
